Ngày xưa, sống ở rừng ở núi, dựa vào thiên nhiên, sinh hoạt hàng ngày của đồng bào các dân tộc thiểu số Tây Nguyên nói chung, vùng Bắc Tây Nguyên nói riêng luôn gần gũi với cỏ cây hoa lá. Nhờ siêng năng, chăm chỉ, đã khéo léo, lại cẩn thận, những người mẹ, người chị, người em Ba Na, từ thế hệ này đến thế hệ khác đã làm ra món “ pro prung” (cơm lam) thơm dẻo, ngon lành. Cùng cách nấu trong ống nứa, nhưng pro prung của phụ nữ làng Plei Tơ Nghia (phường Quang Trung, TP. Kon Tum) lại có được từ những bí quyết nho nhỏ, tạo thành hương vị rất riêng.
 |
| Bà con bỏ gạo nếp đã ngâm vào ống lồ ô để mang đi nướng |
Đã thành lệ, mỗi khi nhà ai có công có việc là chị em trong làng Plei Tơ Nghia lại xúm xít mỗi người một tay, vừa đầm ấm vui vẻ, vừa học hỏi thêm điều đẹp điều hay. Hôm nay, dịp vui, nên gia đình mẹ YGyưh không thể thiếu những món ăn truyền thống của ông bà từ thuở xa xưa. Trong đó, món pro prung dân dã nấu ống nứa được giao cho mấy chị em có “tay nghề” đảm nhiệm.
Vừa nhẩn nha bỏ những hạt nếp trắng ngần vào ống nứa, chị Y Yeh vừa vui vẻ chia sẻ khi có người quan tâm đến món cơm nếp "đặc sản". Chị bảo, ngày trước, mỗi năm, bà con chỉ độc một mùa lúa rẫy, thu hoạch vào tháng 10, tháng 11 dương lịch. Cũng như các loại gạo tẻ được giã từ lúa Lốc, lúa Xà Cơn; nếp Than, nếp Trắng được các gia đình cất trong teo, giữ trong chòi, để dành ăn quanh năm. Để nấu pro prung, dùng nếp Than, nếp Trắng đều ngon. Bây giờ, không chỉ có rẫy, đồng bào còn làm được nhiều ruộng nước, nếp thu hai vụ một năm; nên liên tục có nếp mới, ngon, chứ không phải dùng nếp cũ, để lâu như trước.
“Dễ lắm! Ai muốn làm cũng được mà...”- Chị Y Yeh xởi lởi. Để chuẩn bị nấu pro prung, từ chiều hôm trước, gia đình mẹ Y Gyưh đã nhờ mấy đứa cháu vào vườn, chọn chặt những cây lồ ô “đến lứa”. Nếu lồ ô non quá thì vỏ dày,chỉ chứa được ít nếp,mà nấu ra, lại có vị hơi đăng đắng, không ngon. Lồ ô già quá thì khi gặp lửa nóng dễ bị bể, làm đổ nước trong ống, ảnh hướng đến quá trình nấu, đồng thời cũng không giữ được “nguyên chất” hương vị nếp. Ống lồ ô dùng để nấu pro prung thường dài chừng 70-90 cm, đường kính 15-17 cm; một đầu kín, một đầu hở để bỏ nguyên liệu vào.
Trước khi nấu ống, nếp được vo sạch, ngâm nước từ 1 đến 2 tiếng đồng hồ tùy nếp mới hay nếp cũ.Nếp ngâm được vớt ra, trộn với một ít muối, để ráo.Trước khi bỏ gạo vào, lá dứa (một loại lá hương vị phổ biến, hình thon dài, có mùi thơm dịu, dễ trồng) được xếp lại thành hình vuông nhỏ, vừa tầm đường kính ống lồ ô, cho xuống đáy ống; sau đó, mới bỏ nếp vào. Nếp bỏ vào ống nứa thỉnh thoảng được vỗ, lắc nhẹ để hạt gạo nằm đều trong ống. Khi gạo đã vào gần đầy ống nứa, cho thêm một ít nước, sau đó, dùng miếng lá dứa cuộn tròn nút lại.
Chị Y Yeh “ bật mí”: Bình thường, có người chỉ bỏ nếp vào ống lồ ô rồi dùng lá chuối nút lại một đầu.Tuy vậy, dùng lá dứa lót ở đầu kín và nút phía đầu hở thì sau khi nấu, nếp trong ống nứa có mùi thơm dịu, ngon hơn. Mặt khác, trong quá trình bỏ nếp vào ống nứa, dù gạo đã được ngâm qua cho ngậm nước, song cũng không nên bỏ nếp chật ống nứa, mà chú ý chừa lại một khúc ống để đổ nước vào. Làm như vậy, trong quá trình nấu, ống không bị “tức”. Hạt nếp nở đều, mềm, dẻo; chứ không bị khô, cứng.
Ở khâu nấu ống, bà Y HLưn, một phụ nữ có kinh nghiệm nấu pro prung thơm ngon ở làng Plei Tơ Nghia chia sẻ thêm: Có nhiều cách nấu, vùi cả ống trong than, đốt ống trên lửa củi, hay để ống trên bếp than, bếp củi ... Tuy vậy, để nấu được ống cơm nếp ngon, cũng phải để ý. Đó, trước hết là tận dụng bếp than đã đun củi trước đó. Vùi ống nứa vào bếp than theo hướng phần đầu ống lên trên để nước không bị đổ ra, cũng là để ống sôi từ dưới, đẩy nếp lên đầy miệng ống lồ ô. Sau chừng một tiếng đồng hồ, trở đầu cho phần miệng ống vùi trong than, đưa phần đáy ống ra ngoài. Nấu kiểu này, ống lồ ô không bị cháy đen ngoài vỏ, vẫn còn xanh, nhưng nếp đã chín tới. Trong quá trình nấu ống, bà Y HLưn lưu ý, than mỗi lúc một tàn, nên để duy trì độ nóng đều, người nấu ống cần chất thêm củi cho nó liên tục cháy trên đống than.
Nếp trong ống lồ ô chín tới tỏa mùi thơm được lấy ra. Để ống nứa nguội,dùng dao chẻ một vài đường, tước nhẹ..., thành hình "khuôn nếp" trắng non tỏa mùi thơm nhẹ. Miếng cơm lam bé nhỏ dẻo mềm quyện hòa hương vị nếp, lá dứa và đặc trưng mùi lồ ô không thể trộn lẫn vào đâu.
Từ bữa cơm thường ngày giản dị đến những hội lễ tưng bừng sớm tối, pro prung đơn sơ và gần gũi đã làm nên nét ẩm thực truyền thống khó quên của người Ba Na và đồng bào các dân tộc thiểu số Tây Nguyên./.
Nghĩa Hà