Gỏi lá là một đặc sản của phố núi Kon Tum, xuất hiện ở nơi đây từ năm 1995. Món ăn này đặc biệt cả về tên gọi lẫn hương vị.
Gỏi lá đúng kiểu phải có đủ 40-50 loại lá gồm: mơ lông, đinh lăng, lá sung, lá cải, tía tô, lá bứa, hồng ngọc, lá chua, lá ổi, lá chùm ruột, lá xoài..., và các loại rau gia vị như hành, rau húng, rau thơm, rau é tím... Trong đó, ba loại lá không thể thiếu là mơ lông, đinh lăng và lá sung, ngoài tác dụng tạo hương vị còn dùng để quấn gỏi. Mùa nắng khó tìm lá hơn, cố gắng lắm chỉ được chừng 15-20 loại. Vì vậy, khi muốn thưởng thức món ăn đặc biệt này bạn phải đặt trước, chủ quán mới có thời gian chuẩn bị.
Gỏi lá có cách nấu và ăn rất lạ.Trên bàn bày một "rừng lá” với một tô lớn nước chấm được nấu từ hèm rượu với tôm giã, thịt heo băm, trứng, mắm ruốc và mẻ. Thứ này được nấu sền sệt, có màu vàng nghệ, không đặc quá để tiện múc úp lên gỏi lá. Hèm rượu chọn nấu phải là hèm rượu nếp mới cất. Tôm không nhỏ quá, lớn quá, nếu không có tôm tươi thì dùng tôm khô cũng được. Thịt heo ba chỉ băm nhỏ.
Người nấu phải biết dựa vào mùi để bắc nồi xuống. Khi mùi thơm biểu hiện các thứ trong nồi đã chín, đầu bếp phải đậy vung kín. Mỗi lần múc ra tô cần phải càng nhanh càng tốt rồi đậy vung ngay lại. Món nước chấm này có mùi rất lạ. Mùi tôm, mùi thịt heo như vừa kho vừa luộc. Mùi trứng như vừa được tráng, luộc. Tất cả hòa vào mùi thơm của men rượu tạo ra một thứ mùi thơm phảng phất của món ăn mà chỉ gỏi lá mới có.
 |
| Gỏi lá Kon Tum |
Khi ăn gỏi, bạn chọn một chiếc lá lớn như lá sung hay lá mơ để cuốn lại như chiếc phễu. Nếu lá chưa đủ lớn có thể chọn thêm một chiếc lá loại khác. Sau đó tìm những lá nhỏ rải một lớp trên lá lớn, gắp thịt heo ba chỉ đã luộc để nguội cùng trứng rán thái chỉ rồi bỏ vào phễu lá. Múc nước chấm vào bát để chấm riêng, hoặc lấy muỗng xúc từng ít một cho vào đầu gói lá đã cuốn để ăn. Khi nhai được một chút thì cắn chừng một nửa quả ớt chỉ thiên còn xanh và một hạt muối trắng nhỏ để ăn lẫn với gỏi lá.
Ăn gỏi lá nhất thiết phải uống rượu (mà phải là rượu ngâm từ rễ cây đinh lăng mới đúng kiểu), không nên uống bia vì sẽ mau đầy bụng, không ăn được nhiều. Sau khi ăn xong gỏi lá, trong váng vất của men say bạn sẽ được tận hưởng món cháo cá nấu với lá hành, lá tía tô và lá cải cắt nhỏ (cá sau khi lóc lấy thịt làm gỏi, đầu và xương dùng để nấu cháo), khói bốc nghi ngút, vừa thổi vừa húp. Chỉ cần ăn một chén nhỏ bạn cảm thấy tỉnh táo trở lại và lại thèm ăn... gỏi lá!
VÕ HƯƠNG TRÀ