Làng Kon Jơ Ri (xã Đăk Rơ Wa, thành phố Kon Tum) luôn nổi tiếng với các nghề truyền thống nấu rượu cần ngon và dệt thổ cẩm đẹp. Nếu như sản phẩm thổ cẩm ở làng luôn khiến cho nhiều người phải mê mẩn bởi từng sợi dệt tinh tế, hoa văn sắc sảo; thì sản phẩm rượu cần cũng làm say đắm bao thực khách vì được ủ bằng men tự nhiên làm từ một loại vỏ cây lấy ở rừng nên cho hương vị rất thơm ngon.
Một lần về làng Kon Jơ Ri để gặp già A Đăng tìm hiểu nghệ thuật hát kể sử thi, chúng tôi đã được già mời thưởng thức rượu cần của nhà làm nên. Ghè rượu vừa được mở miệng, từ góc nhà tỏa hương thơm nồng khiến cho một người không “mê” các loại nước lên men như tôi cũng chực chờ nếm thử.
Trong góc nhà của già A Đăng khi ấy có hàng chục ghè rượu lớn nhỏ. Già bảo với tôi: Năm nào cũng vậy, hễ rẫy được mùa lúa thì vào dịp cuối năm, gia đình đều chuẩn bị nhiều ghè rượu như vậy để chung vui với làng và mời khách quý đến thăm nhà cùng thưởng thức.
Rút cần rượu dắt trên gác bếp xuống lau sạch rồi cắm vào ghè rượu, già A Đăng vừa mời khách thưởng thức vừa nói: “Rượu nồng lắm nhưng uống vào một lúc sẽ thấy đọng lại ở cổ cái dư vị ngọt thơm rất dễ chịu”.
Nghe già A Đăng giới thiệu, tôi ôm cần chậm rãi vít mấy hơi để thưởng thức. Cái vị nồng nồng của thứ rượu nếp than được ủ với men vỏ cây (theo lời giới thiệu của già A Đăng) và bên trên có phủ một lớp lá cây rừng phút chốc đã xồng xộc xông lên tận mũi. Thấy tôi rùng mình, già A Đăng bảo: “Do chưa quen đấy thôi, chứ rượu cần nơi đây được làm bằng men tự nhiên theo cách truyền thống nên hương vị rất độc đáo”.
Phụ nữ làng Kon Jơ Ri làm men rượu cần ở nhà rông.
Đúng là khi mới uống vào, cái vị cay nồng xồng xộc lên mũi ấy rất dễ khiến cho những người không hảo bia rượu như tôi cảm thấy “khớp”, nhưng chỉ trong chốc lát khi từng giọt rượu xuống cổ để lại cái dư vị ngọt thơm khá đặc biệt.
Theo lời của già A Đăng, để làm nên cái hương vị rượu cần này phải có bí quyết riêng. Ngồi bên trong gian nhà sàn, vừa thưởng thức rượu cần, già A Đăng vừa kể chuyện: Với người Ba Na ở làng Kon Jơ Ri này, từ thời xa xưa cho đến ngày nay, cứ mỗi mùa chuẩn bị ăn lúa mới, dân làng lại vào rừng để lấy vỏ cây Hyam (có vị cay) về làm men rượu cần. Vỏ cây sau khi lấy từ rừng về sẽ được chế thành men phơi khô dùng để ủ rượu dần. Dần dần, nấu rượu cần bằng men tự nhiên đã trở thành một trong những nghề truyền thống được nhiều hộ gia đình duy trì. Sản phẩm làm ra được bà con dùng trong gia đình, cộng đồng làng, nhất là mỗi dịp làng có lễ hội thì bà con lại mang ra ủ rượu để thết đãi khách, dân làng; có khi mang ra trao đổi hàng hóa với làng khác, vượt ra khỏi cộng đồng làng.
Ở làng Kon Jơ Ri ngày nay, bà Y Mai được biết đến là người có nhiều kinh nghiệm làm men rượu cần bằng vỏ cây Hyam và là người nấu rượu cần thơm ngon nhất làng. Vào dịp cuối năm, chuẩn bị cho lễ ăn cơm mới, bà Y Mai thường rủ chị em phụ nữ trong làng đi rừng lấy vỏ cây Hyam rồi tập trung lên nhà rông cùng giã gạo làm men rượu cần, để dành làm những ché rượu thơm ngon chuẩn bị cho ngày Tết.
Như đã hẹn trước, dịp cuối năm, chúng tôi may mắn có cơ hội được chứng kiến các chị em phụ nữ làng Kon Jơ Ri làm men rượu cần bằng vỏ cây Hyam ở nhà rông của làng. Bà Y Mai cho chúng tôi biết, học cách làm rượu cần phải học nhiều công đoạn và tùy theo từng nguyên liệu mà có bí quyết khác nhau, nhưng để giữ được hương rượu cần truyền thống thì trước tiên phải học được cách làm men rượu cần.
Theo bà Y Mai, làm men truyền thống của người Ba Na rất công phu gồm các loại nguyên liệu: gạo đỏ; vỏ, lá cây rừng Hyam và một ít củ riềng, ớt.
Cầm trên tay mấy đoạn cây Hyam to bằng cổ tay còn nguyên những chiếc lá nhỏ màu xanh thẫm được chị em phụ nữ trong làng lấy từ rừng về cách đây hai hôm hãy còn tươi, bà Y Mai giải thích thêm: Cây Hyam trong rừng thường có 2 loại, loại cho nhựa trắng và loại cho nhựa vàng. Tuy nhiên, chỉ có loại cây Hyam cho nhựa vàng mới làm được men rượu, còn loại cây cho nhựa trắng có vị chua, không thể làm men được.
Cây Hyam sau khi chặt từ rừng về, dạt lấy phần vỏ cây ra giã nát rồi lọc lấy nước. Gạo đỏ (giống truyền thống được bà con trồng ở rẫy 6 tháng mới thu hoạch) trước tiên phải ngâm nước cho mềm, giã nát, sàng cho mịn, sau đó cho vào giã chung với ớt và riềng. Công đoạn cuối cùng là đem trộn hỗn hợp các nguyên liệu gồm nước vỏ cây Hyam, bột gạo, ớt, riềng lại với nhau rồi nắn thành từng chiếc bánh men.
Điều đặc biệt ở đây là mỗi chiếc bánh men được nặn với hình dạng to nhỏ khác nhau, tượng trưng cho các thành viên trong gia đình; đầu tiên là men ông, men bà rồi đến men bố, men mẹ, men con, men cháu… Những chiếc bánh men nặn xong được đặt lên chiếc nia (phía bên dưới có phủ lớp trấu gạo để chống dính) và cũng phải đặt theo thứ tự men ông, men bà ở giữa, rồi mới đến men con cháu đặt xung quanh. Sau khi sắp xếp xong bánh men lên nia thì lấy ớt trái còn tươi cắm lên trên mỗi chiếc bánh men để trang trí và lấy ít bột men cũ rải lên bánh men mới. Xong các công đoạn, lấy một ít lá cây Hyam phủ lên chiếc nia đựng những chiếc men, trước khi mang đi phơi. Bà Y Mai giải thích: “Người Ba Na nơi đây quan niệm làm như vậy để không bị ma quỷ phá và bánh men cũng nhanh lên men hơn”.
Những chiếc bánh men sẽ được mang đi phơi khoảng 20 ngày là có thể sử dụng được. Để chống mối mọt, bà con thường bảo quản bánh men trong ống tre, nứa, hoặc là trái bầu để dành dùng dần. Mỗi khi làm rượu cần sẽ lấy những chiếc bánh men này đem giã nát rồi trộn lẫn với các nguyên liệu làm rượu cần…
Bà Mai cho biết, ngày xưa, trong quá trình làm men phải kiêng cữ rất nhiều thứ, nhưng bây giờ, bà con trước khi làm men thì chỉ cần kiêng không đụng vào đồ ăn, thức uống có vị chua, nếu không men rượu sẽ bị hư.
Dù ở khác làng, nhưng khi nghe chị em ở làng Kon Jơ Ri tổ chức làm men rượu cần ở nhà rông, chị Y Kem (ở làng Kon Klor, xã Đăk Rơ Wa) cũng đã đến xin bà Y Mai cùng các chị em cho tham gia cùng để học hỏi bí quyết. Chị Y Kem phấn khởi: “Rượu cần của bà con đồng bào Ba Na ở làng Kon Jơ Ri ngon lắm. Mình cũng là người Ba Na. Trước đây, ở làng mình, một số người già cũng biết làm men truyền thống nhưng bây giờ thì không còn nữa. Vì vậy, mình muốn đến đây học hỏi kinh nghiệm về truyền lại cho phụ nữ trong làng để cùng giữ nghề truyền thống”.
Nhiều người nhầm tưởng hương rượu cần đều giống nhau nhưng thực chất mỗi cộng đồng dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên nói chung và Kon Tum nói riêng đều có hương vị rượu cần truyền thống khác nhau, mang đặc trưng riêng của mỗi dân tộc, vùng miền. Với rượu cần ở làng Kon Jơ Ri cũng là một hương vị rất riêng và độc đáo nhờ vào loại men truyền thống. Vì vậy, người Ba Na ở Kon Jơ Ri càng có ý thức gìn giữ và phát huy bí quyết làm nghề truyền thống.
TÚ QUYÊN