Người ta nói rằng, lên Kon Tum mà chưa thưởng thức gỏi lá thì chưa nên về! Bởi món ăn này mang đậm chất núi rừng với một mâm đầy rau lá được xếp gọn trên bàn. Khi thưởng thức, từ việc chọn lá, lấy thức ăn kèm hay cuốn gỏi cũng phải dùng tay làm.
Sở dĩ gọi là gỏi lá vì món này nhìn vào chỉ thấy toàn lá và lá, ước tính mỗi mâm gỏi lá đúng chất ở Tây Nguyên sẽ có từ 30 - 60 loại lá khác nhau. Một số loại chỉ có ở vùng đất Tây Nguyên mới có như lá trâm, ngành ngạnh đỏ, mật gấu, lá bứa, từ đại bi... hay các loại lá dễ tìm hơn như chùm ruột, ngũ gia bì, lá sung, lá ổi, lá xoài, đinh lăng, càng cua, tía tô, lá mơ, lá cải...
Gỏi lá ăn chung với thịt ba chỉ luộc chín thái mỏng, tôm đất được cắt đầu rang vàng khô vừa béo vừa mềm. Món bì heo được chế biến vô cùng công phu khi được thái sợi rồi trộn với riềng giã mịn và gia vị. Phải có thêm đĩa tiêu nguyên hạt, muối hạt và ớt chỉ thiên, loại ớt xanh có mùi thơm đặc trưng của đất đỏ bazan.
Nhưng có lẽ, điểm nhấn đặc biệt nhất của thức đặc sản này là nước chấm. Nước chấm của món gỏi lá Kon Tum không phải nước mắm hay nước tương thông thường mà được đặc chế từ hạt gạo nếp lên men còn gọi là hèm rượu. Khi gạo lên men có mùi thơm dậy thì người ta đem ủ với tôm khô, thị ba chỉ, sau đó xay nhuyễn. Chảo dầu nóng trên bếp, phi hành khô thật thơm rồi cho hỗn hợp trên vào, cho thêm mẻ, sa tế, gia vị và đảo đều tay, đun lửa liu riu. Thứ gia vị này không được nếm, mà người nấu phải dựa vào mùi bốc lên để biết được rằng, tất cả các thứ trong chảo đã chín đến độ, tạo được mùi vị thơm ngon nhất để múc ra bát.
Cách thưởng thức gỏi lá cũng khá kỳ công chứ không hề đơn điệu. Trước tiên, người ta sẽ dùng những chiếc lá bản to như lá mơ hay lá cải để cuốn thành cái phễu nhỏ rồi cho tiếp các loại lá khác nhỏ hơn vào bên trong. Tuy nhiên, người ta sẽ không cuốn nhiều loại lá ăn cùng một lúc mà chỉ cuốn khoảng dưới 10 lá/lần cho vừa miệng và dễ cầm hơn.
Sau đó, cho thêm một lát thịt heo, một miếng tôm, vài sợi bì lên trên. Nhất định phải bỏ thêm muối hạt và hạt tiêu nữa mới đủ vị. Cuối cùng, múc một thìa nước chấm chan đều lên rồi bỏ hết cuốn gỏi vào miệng và từ từ thưởng thức sự hòa quyện của hoang dại, nồng nàn, thanh mát đậm hương vị Tây Nguyên. Mỗi lần cuốn lá chúng ta có thể lựa chọn các loại lá khác nhau để tạo nên những hương vị riêng, khi thì bùi bùi của lá sung, chan chát của lá ổi khi lại thơm dịu, chua chua của lá xoài.
Gỏi lá nổi bật với hương vị đặc trưng của các loại lá hòa quyện cùng vị nước chấm chua chua, chát chát, cay cay, nồng nồng rất lạ miệng. Do đó, nhiều người cứ ngồi cuốn gỏi ăn nữa ăn mãi không thôi.
Gỏi lá Kon Tum là sự hòa quyện của vị chua, cay, ngọt, bùi, béo, nồng…
Khi đã ăn một lần, người ta sẽ nhớ mãi. Món ăn này rất thanh mát và có sự kết hợp hài hòa giữa các mùi vị chua, mặn, ngọt, chát gây kích thích vị giác. Ngoài việc là một món ăn độc đáo thì gỏi lá rừng còn có tác dụng trong y học như trị đau đầu, ra mồ hôi trộm, đau lưng, đau bụng, huyết áp cao…
Đa dạng các loại lá là vậy nhưng chỉ đến mùa xuân, khi hoa cỏ đâm chồi nẩy lộc thì mâm gỏi lá này mới đủ đến 56 loại lá, các mùa còn lại chỉ còn khoảng 30-40 loại lá rừng. Khi hái, chỉ hái những là vừa, không hái lá quá già, ăn sẽ gắt và cũng để dành những lá non đề nay mai còn có cái mà thu gom. Chỉ có ở Kon Tum, nơi dòng Đắk Bla trong xanh uốn mình dưới chân núi Ngọc Lĩnh hùng vĩ, mới thấy hết cái vị rất riêng biệt, rất cao nguyên của món ăn thú vị này.
Theo lời kể của người dân nơi đây, món gỏi lá xuất hiện từ thói quen của đồng bào dân tộc thiểu số khi thường hái lá rừng ăn thay cơm khi lên nương rẫy. Trong số những quán gỏi lá ở Kon Tum thì quán Út Cưng (đường Trần Cao Vân) được xem là đầu tiên và thứ thiệt nhất với lịch sử hơn 20 năm mở quán, bắt đầu từ việc người cha đi lính và ở với đồng bào dân tộc nhiều nên biết được các loại lá rừng có thể ăn, sau đó thì về nhà chế biến thêm một số gia vị cho hoàn chỉnh thành một món đặc trưng. Món gỏi lá Kon Tum này từng hai lần được Tổ chức kỷ lục Việt Nam công nhận là Top 10 đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á.
